Прибор для определения числа падения (ЧП, FN) - один из важных показателей качества зерна

Одним из важных показателей качества зерна является число падения (ЧП, FN). Этот показатель определяет класс зерна и на качество муки на мукомольных и хлебопекарных производствах. Число падения отражает активность фермента альфа-амилазы, который определяет хлебопекарные свойства муки. Низкое число падения приводит к хлебопекарным изделиям с низкой пористостью, слабой формой и кислым вкусом. Высокое число падения указывает на низкую активность фермента, необходимого для брожения и нормальной консистенции теста. Показатель числа падения может изменяться при неправильном сборе урожая или влияния неблагоприятных погодных условиях (дожди, влажность, туманы), а также при неправильном хранении урожая. В таких случаях зерно может прорасти, и альфа-амилаза начнет расщеплять крахмал, что влияет на водопоглотительные свойства муки, способность к газообразованию и другие хлебопекарные характеристики в процессе выпечки.

Прибор для определения числа падения необходим производителям зерна, предприятиям, занимающимся хранением и продажей зерна, мукомольным и хлебопекарным предприятиям по следующим причинам:

• Число падения влияет на класс зерна и его стоимость. Этот показатель дает представление о качестве пшеницы и, следовательно, влияет на цену зерна.
• При неправильном хранении зерно может прорасти, что изменит число падения и приведет к снижению стоимости зерна.

Хлебопекарным предприятиям придется дополнительно приобретать ферменты для улучшения реологических свойств теста, если при входном контроле сырья (муки) не определяется число падения.

Для мукомольных предприятий важно соответствие муки стандартам. Одним из источников дохода для них является смешивание муки с разными значениями числа падения и добавление ферментной добавки альфа-амилазы для получения оптимального качества муки. При таком подходе необходимо постоянно измерять число падения.

Согласно ГОСТу 27676-88 оценка числа падения включает три этапа: пробоподготовку, смешивание и сам анализ числа падения. Первые два этапа выполняются лаборантами с использованием лабораторных мельниц, весов и встряхивателя. Третий этап осуществляется с помощью прибора для определения числа падения (ПЧП), который автоматически измеряет этот показатель.

Прибор для определения числа падения применяется для измерения активности фермента альфа-амилазы, особенно в пшеничной муке, а также может использоваться для определения повреждения ростков и достижения оптимальной ферментативной активности муки следующих видов сельскохозяйственных культур: ячменя, ржи, сорго. Активность альфа-амилазы является ключевым фактором для получения высококачественных продуктов, таких как макароны, лапша, хлеб, печенье, бисквиты и другие.

Значение числа падения указывает на влияние ферментов альфа-амилазы на крахмал в муке, который клейстеризуется и постепенно расщепляется под действием амилазы. При смешивании муки с водой при температуре 100 °C и определенном давлении происходит активация фермента альфа-амилазы, что позволяет определить число падения. Низкое значение числа падения указывает на высокую ферментативную активность, при которой крахмал быстро расщепляется во время клейстеризации. В результате хлебопекарные изделия получаются кислыми, неудачно поднимаются и обваливаются после выпечки. Оптимальные результаты числа падения для высококачественных хлебобулочных изделий составляют 250-280 секунд. Высокие значения числа падения указывают на низкую ферментативную активность, и при значениях 500-600 секунд активность альфа-амилазы отсутствует. Измерение числа падения рассчитывается в секундах падения мешалки от нулевой точки падения до конца пробирки при определенном весе мешалки, проходящей через смесь муки и воды после клейстеризации.